Von Brot & Bytes: Wie Apple-Technik eine Münchner Backstube smarter macht

Backen ist Geduld in Mehl geschrieben – und erstaunlich digital. Ende Oktober 2025 stand ich in der Nordendstraße 23 in München, wo Julius Brantner eine seiner gläsernen Bio-Backstuben betreibt. Der 34-jährige Bäckermeister stammt aus dem Schwarzwald, hat in Backstuben auf der ganzen Welt gearbeitet, um sich dann vor sechs Jahren in München selbstständig zu machen. Inzwischen gibt es zwei Standorte in der bayerischen Landeshauptstadt und Brantner hat sich vorgenommen, eines der besten Brote Münchens zu backen. Die Warteschlangen vor der Tür und die Resonanz von Kundschaft, aber auch der gehobenen Gastronomie zeigen, dass er diesem Ziel wohl sehr nah gekommen ist.

Apple hatte zu diesem Besuch eingeladen. Nicht nur, um das Brezel-Handwerk zu lehren, sondern auch (und vor allem), um Einblicke in die Technik hinter der Kulisse zu gewähren. Brantner begrüßte den Pressetross freundlich, erzählte auf den Punkt die Entstehungsgeschichte seines Brothandwerks und lehrte darüber hinaus, wie man eine Brezel legt – was deutlich schwieriger ist, als es aussieht. Vor allem aber gewannen wir einen Einblick, wie selbstverständlich Apple-Geräte zum Handwerk gehören können. MacBooks in den Büros für Planung und Buchhaltung, das iPad als Schaltzentrale und Kasse, das iPhone als Kamera, Notizblock und Kommunikationsknoten. Selbst die Apple Watch für kurze Anrufe mit Mehl an den Händen und Sprachmemos wird zum Anwendungsfall in der Praxis. Für den selbst von Technik begeisterten Brantner zählt dabei nicht das Logo, sondern dass „Technik einfach läuft“, man sich nicht mit kompletten Systemlösungen an nur einen Anbieter kettet und das Team entlastet wird.

Der größere Rahmen: Viele kleine Unternehmen arbeiten heute wie diese Bäckerei. Sie kombinieren traditionelle Fertigkeiten mit digitalen Abläufen. Statt zu Insellösungen greifen sie zu Geräten, die ohnehin im Einsatz sind. Eine Tabellenkalkulation ersetzt die Kladde, geteilte Ordner ersetzen Zettelwirtschaft, ein iPad ersetzt mehrere Schalter. In der Bäckerei von Julius Brantner hängt der Betrieb buchstäblich an wenigen Apple-Geräten – vom Check-in der Mitarbeitenden über das Licht bis zur Qualitätskontrolle und dem Verkauf. Im Hintergrund sorgt eine klar organisierte Apple-Infrastruktur dafür, dass das nicht im Chaos endet. Alle iPads, iPhones und der Mac sind in einem Apple-Business-Account gebündelt, die Verwaltung läuft über den Apple Business Manager. Die Backstube hat das größte Paket an iCloud-Speicher gebucht, 12 Terabyte für einen festen Monatsbetrag von derzeit 59,99 Euro, damit Fotos, Rezepte, Dokumente und Statistiken sicher an einem Ort liegen. Fällt ein Gerät aus, richtet das Team ein Ersatzgerät in kurzer Zeit mit den gleichen Daten wieder ein. So bleibt die Bäckerei sichtbar Handwerk – und arbeitet doch im besten Sinne datenbasiert und strukturiert.

Brantner kennt die andere Seite: In früheren Stationen seines Arbeitslebens musste er mit billigeren Tablets und schwerfälliger Unternehmenssoftware arbeiten, die viel Einweisung verlangte und schnell an ihre Grenzen stieß. In seinem eigenen Betrieb setzt er bewusst auf eine überschaubare Kombination aus Apple-Hardware und wenigen, gut passenden Programmen. Manche, wie die App Kalibre, stammen sogar aus der eigenen Familie. Sein Bruder ­Vinzenz entwickelt diese speziell für die Bedürfnisse seiner Backstube weiter. Wir sind mit offenen Augen und Ohren sowie beständigen Nachfragen durch die wohlduftende Backstube gegangen, um Beispiele aus dem Arbeits­alltag zu finden.

Hinter den Kulissen: So funktioniert die digitale Backstube

1. Gebäudesteuerung und Zeiterfassung

Die Gebäudesteuerung und Zeiterfassung laufen zentral am iPad – ein Gerät ersetzt dabei Schalter, Stechuhr und zusätzliche Technik. Julius Brantners Ideal war eine Backstube ganz ohne Lichtschalter, und tatsächlich erledigt das Team Licht, Markisen und Musik per Tipp auf dem Bildschirm: Bei Sommerhitze fahren die Mitarbeitenden morgens die blauen Markisen vor der gläsernen Backstube herunter, damit Teige nicht in der Sonne leiden. Selbst die Tief­garage öffnet sich auf Fingertipp in einer App. Für den Schichtbeginn stempelt sich jede ­Person in der Zeiterfassungs-App ein. Hierzu wird Planday genutzt, eine schlanke App, die allen den Schicht­plan auch auf iPhone und iPad zeigt und einen Schichttausch oder spontanes Einspringen erlaubt. Ein Segen im internationalen Team: Wer möchte, stellt mit einem Tipp die Sprache der Oberfläche um. Und selbst die Musik läuft über das iPad, das bewusst nicht im Kioskmodus arbeitet – das Team setzt auf Vertrauen statt auf Sperrbildschirme.

2. Teamkommunikation mit Slack

Die Teamkommunikation läuft über den Messenger Slack. Die Kanäle sind nach Bereichen sortiert: Backstube, Verkauf, Logistik, dazu aber auch Allgemeines, etwa der Essensplan – eine Köchin kocht täglich frisch für das Team, nur von Brezeln lässt es sich dann doch nicht leben. So landet jede Nachricht dort, wo sie hingehört. Kurze Statusmeldungen ersetzen Zurufe durch die Backstube, Fotos dokumentieren Teige und Sonderaufträge. iPhones dienen unternehmensweit gewissermaßen als Funkgerätersatz. Gerade für Mitarbeitende im Verkauf, die sonst kaum mit Büro-IT zu tun haben, wird Slack zur zentralen Verbindung im Betrieb.

3. Einwiegen & Rezeptführung

Die Eigenentwicklung Kalibre, programmiert von Vinzenz Brantner, dem Bruder des Bäckermeisters, führt durch Rezepte und bildet den Produktionsplan ab. Das genaue Einwiegen der Zutaten ist entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Auf dem iPad neben der via Bluetooth verbundenen Waage steht in großen Zahlen, was und wie viel als Nächstes in die Teigmaschine kommt. Erst dann, wenn die Menge stimmt, geht es weiter. Gleichzeitig sehen die Mitarbeitenden dort, welche Teige für welche Backstube oder Gastro­bestellung als Nächstes dran sind. Die App wacht über Knetzeit und Pausen, später lassen sich Backdaten, Bilder und Kommentare zuordnen. So wächst ein digitales Rezeptbuch, das Wissen bewahrt und reproduzierbare Ergebnisse ermöglicht.

4. Qualitätssicherung

Täglich findet eine „Brotschau“ statt: Brot anschneiden, Krume prüfen, Kruste hören. Das Brot erhält Punkte, Abweichungen werden diskutiert und dokumentiert. Dazu werden die Ergebnisse auf dem iPad in einem Online-Formular festgehalten. Mit dem iPhone werden Laibe und Anschnitte fotografiert, die Bilder landen datiert in einem geteilten iCloud-Ordner. Gerade beim Erntewechsel, wenn das Mehl sich ändert, zeigen die Daten, ob der Teig anders geführt werden muss. Notwendige Rezeptanpassungen ziehen sich dann manchmal über Wochen – Brantner versteht sein Brot als Naturprodukt und hält es frei von die Produktion vereinfachenden Zusätzen. Die überschaubare Zahl an Produkten, es sind wenige ausgewählte Brotsorten, zwei Arten an Brötchen, schwäbische Brezeln und wenige Specials, bleibt so gut im Blick. Für neue Teammitglieder dient die Sammlung als Lernmaterial.

5. Verkauf & Katalog am iPad

Auch im Verkauf spielt das iPad die Hauptrolle. Via Flowtify, einem Werkzeug für Qualitäts- und Hygienemanagement, hakt das Team Listen wiederkehrender Aufgaben ab – vor der Ladenöffnung bis zur allabendlichen Grundreinigung. Als Kassensystem kommt derzeit Lightspeed zum Einsatz, eine All-in-one-Lösung, die auch Kartenlesegeräte stellt. In Lightspeed finden sich grundlegende Informationen zu den Produkten. Überdies bieten die iPads hier Zugriff auf eine eigene Wissensdatenbank in Notion. Fragen zu Inhaltsstoffen oder zur Herkunft der Rohstoffe beantwortet das Verkaufsteam damit schnell. Wer unsicher ist, tippt nach, statt im Hinterraum verschwinden zu müssen.

6. Bezahlen & Apple Pay

An den Kassen erfahren wir: Die meisten Kundinnen und Kunden greifen zur Karte, oft blitzt nur kurz ein iPhone über dem Terminal auf, vermutlich für Apple Pay oder eine andere NFC-Wallet. Welche Zahlungsart genau dahintersteckt, bleibt aus Datenschutzgründen unsichtbar, in den Abrechnungen erscheinen nur abstrahierte Kartenzahlungen. Entscheidend ist die im Ablauf so reibungslose Abwicklung: Je flotter es geht, desto kürzer bleiben die Warteschlangen, desto weniger lästiges Kleingeld wandert über den Tresen. Abends mit Kassenschluss muss das Team weniger zählen, Differenzen lassen sich im Kassensystem zudem leichter nachvollziehen als bei Münzgeld und Scheinen. Wer bar bezahlen möchte, kann das weiterhin tun, doch die Zahl der Bargeldzahlungen nimmt weiter ab.

7. Suchen & Finden mit AirTag

Im Alltag verschwinden Dinge – etwa die Schlüssel zu Lieferfahrzeugen. AirTags helfen, sie schnell wiederzufinden. Am iPhone zeigt Wo ist? deren letzten Standort – und den Weg dorthin. Praktisch wird das morgens um fünf, wenn Touren starten und niemand Zeit hat zu suchen. Eine klare Regel gilt dabei für den Datenschutz: AirTags markieren Gegenstände, nicht Menschen. Die AirTags sind sehr robust – was auch für die anderen Apple-Geräte selbst gilt. Die bei Julius Brantner eingesetzten iPhones laden über MagSafe, eine mit Mehlstaub verklebte Buchse spielt keine Rolle mehr. Das weitestgehend tasten­lose Design aktueller iPads sorgt in Kombination mit robusten Hüllen dafür, dass Hardware selten ausfällt.

8. Social Media… und die Apple Watch!

Kaja Nicolaus verantwortet bei „Julius Brantner Brothandwerk“ die sozialen Medien. Das Leben in den aktuell zwei Backstuben landet in Form von Daily-Storys auf Instagram: Teig aus der Maschine, frisch gelegte Brezeln, erste Bleche aus dem Ofen. Mehr braucht es dafür nicht als die Instagram-App, Apples eigene Kamera-App und ein iPhone – aktuell ein iPhone 17 Pro. Die Instagram-­Geschichten entstehen spontan, ohne Vorproduktion, genauso transparent wie die gläserne Backstube selbst. Für den dauerhaften Auftritt im Feed setzt Brantner auf Profiunterstützung: Eine Fotografin und ein Videograf liefern Bildmaterial, das den Qualitätsanspruch des Brots auch visuell spiegelt.  
 

Interview mit Julius und Vinzenz Brantner

Vinzenz, du unterstützt deinen Bruder in allen Fragen der IT in seiner Bäckerei. Wie beschreibst du deinen eigenen Weg vom Informatikstudium hinein in die Welt des Bäckerhandwerks deiner Familie?

Vinzenz: Es freut mich riesig, dass ich diese beiden Welten miteinander verbinden konnte. Rückblickend war dieser Weg fast schon abzusehen. Schon während meines Studiums habe ich immer nach praktischen Anwendungsfällen gesucht und im Bäckerhandwerk schnell Potenzial entdeckt – von einfachen Auswertungen hin zu kleinen Formularen zur Automatisierung. Mir macht es in der Softwareentwicklung am meisten Spaß, komplexe Prozesse zu verbessern und die Lösung dann direkt im echten Einsatz zu sehen. In der Backstube gab es dafür genügend Möglichkeiten, Theorie sofort in Praxis zu verwandeln.

Wann hast du zum ersten Mal darüber nachgedacht, dass digitale Werkzeuge den Alltag in einer Backstube erleichtern könnten?

Vinzenz: Das war tatsächlich schon vor dem Studium. Ich habe damals versucht, die Auswertungen unseres ERP-­Systems zu verbessern, weil die Ladezeiten extrem lang waren. Ich habe mich in Python eingearbeitet und einen kleinen Bot geschrieben, der die Daten zog und ein eigenes Auswertungstool fütterte. Das war der Moment, in dem ich merkte: Mit ein bisschen Code kann man den frustrierenden Teil der Arbeit massiv beschleunigen.

Welche Rolle spielte Julius – kam er mit konkreten Ideen auf dich zu? Wie würdest du eure Zusammenarbeit ­generell beschreiben – eher als klassisches Kundenprojekt oder als gemeinsames Familienprojekt?

Vinzenz: Zu 90 Prozent kommt Julius mit den Ideen auf mich zu. Er sagt dann oft: „Ich hätte gerne das“, aber dahinter steckt meist schon eine genaue Vorstellung, wie es den Arbeitsablauf verbessern soll. Mein Part ist es dann, diese Vision technisch zu übersetzen: Wie stellen wir das im User Interface dar? Wie setzen wir das im Backend um? Es ist definitiv ein Familienprojekt und kein klassisches Kundenverhältnis. Die Feedbackschleifen sind extrem kurz, und ich hole mir oft direkt die Meinung der Bäcker in der Backstube ein. Wir entwickeln das zusammen weiter.

Was reizt dich persönlich daran, mit Kalibre eine App für ein so analoges Handwerk zu entwickeln? Gab es einen konkreten Moment oder Schmerzpunkt, der zur Idee von Kalibre führte?

Vinzenz: Der Auslöser war meine Verwunderung darüber, wie man heutzutage die tägliche Produktionsplanung noch mit dem Taschenrechner machen kann – jeden Tag aufs Neue, mit hoher Fehleranfälligkeit. Wie viele andere habe ich die ersten Versuche mit Google Sheets und AppSheet gestartet, um die Berechnung und Planung zu vereinfachen sowie Rohstoffverbräuche etwa für die Kontrolle der Bio-Zertifizierung zu tracken. Aber als neue Rezepte dazukamen, wurde das Interface unübersichtlich und fehleranfällig. So entstand die Idee, das in einer eigenen App, Kalibre, sauber abzubilden.

Was mich heute antreibt, ist das Ziel, ein System zu entwickeln, das die Verwaltungsarbeit fast komplett eliminiert. Das Handwerk soll im Kern analog bleiben, aber die Organisation im Hintergrund läuft digital. Ein konkretes Beispiel: die Lieferscheineingabe. Jemand im Büro hat sich Lieferscheine angeschaut und diese dann in ein Formular eingegeben, sodass wir den Bestand digital haben. Das war mühsam. Dazu kommt, dass Julius die benötigte Butter aus Frankreich bezieht. Früher war das Einpflegen der französischen Lieferscheine mit komplizierten Gebindeangaben mühsam und fehleranfällig. Inzwischen nutzen wir Sprachmodelle (KI), um diese Lieferscheine zu scannen. Und die KI versteht Französisch derart gut, dass dort keine Fehler mehr passieren. Nun kommen die Lieferscheine ins System und alles wird automatisch angelegt. Das System legt sogar neue Artikel nahezu vollautomatisch an, man muss nur noch kurz drüberschauen. So haben wir zwei Stunden bürokratische Arbeit pro Woche auf fünf Minuten reduziert. Solche Erfolge spornen mich an.

Welche Vorteile bietet dir die Apple-Plattform konkret für die Entwicklung einer App wie Kalibre?

Vinzenz: Meiner Meinung nach ­bietet Apple mit Abstand die robusteste Hardware, gepaart mit der besten Performance für unseren Arbeitsalltag. Ob Laptops im Büro oder iPads direkt in der mehligen Backstube – die Geräte halten das aus. Wir nutzen die iPads sogar ohne Schutzhülle, ganz ohne Probleme. Auch die Langlebigkeit überzeugt: Wir haben immer noch MacBookAirs mit M1-Chip im Einsatz, die keinerlei Ermüdung zeigen, während so mancher Windows-Laptop in der gleichen Zeit den Geist aufgegeben hat. Softwareseitig ist Swift eine tolle Programmiersprache. SwiftUI hilft uns enorm dabei, Benutzeroberflächen zu bauen, die einen hohen Wiedererkennungswert haben. Weil es sich „wie Apple“ anfühlt, wird die App von den Mitarbeitenden meist ohne große Erklärung sofort verstanden.

Welche technischen Grundlagen prägen Kalibre, von der Programmiersprache bis zur Anbindung an Hardware wie Waagen? Wie hast du die technische Anbindung an die Hardware über Apple-Schnittstellen gelöst?

Vinzenz: Angefangen habe ich für eine schnelle Entwicklung mit React und einer klassischen REST-API in TypeScript. Da Apple im Browser aus Sicherheitsgründen keinen direkten Bluetooth-Zugriff freigibt, mussten wir tricksen: Die Waage sendet die Daten per Web­Socket in den Browser. Aktuell bin ich aber dabei, auf eine native iOS-App umzustellen. Das ermöglicht uns nicht nur einen echten Offline-Modus, sondern auch eine direkte, stabile Bluetooth-Verbindung zur Waage ganz ohne Umwege.

Wie schwierig war es, Kalibre so zu gestalten, dass auch Menschen ohne Technikbezug sofort damit zurechtkommen?

Vinzenz: Das ist bis heute eine der größten Herausforderungen: Viele Informationen auf dem Bildschirm unterzubringen, ohne dass die Oberfläche überfüllt wirkt. Ich habe mich sehr intensiv mit den „Human Interface Guidelines“ beschäftigt und auch die „iOS App Design Guidelines“ angeschaut. Wenn sich unsere App ähnlich verhält wie das privat genutzte iPhone der Mitarbeiter, sinkt die Hemmschwelle enorm. Design ist hier nicht nur Optik, sondern Funktionalität.

Julius, wie wirkt sich Kalibre denn in deinen Augen auf die Qualität und Reproduzierbarkeit der Backwaren aus?

Julius: Dadurch, dass sich die Qualität durch das tägliche Prüfen stetig verbessert – und das ist signifikant messbar, weil wir eben Zahlen und Daten haben.

Welche Entwicklungen im Apple-Ökosystem inspirieren dich für die nächsten Schritte bei Kalibre – sei es durch neue Hardwarefunktionen, APIs oder Arbeitsabläufe? Und welche Herausforderungen erwarten dich, wenn du ­Kalibre skalieren möchtest?

Vinzenz: Ich beobachte gespannt, wie iPad und Mac immer weiter zusammenwachsen. Mit Features wie dem „windowed apps“ überlege ich bei Neuanschaffungen für die Büromitarbeiter oft, ob ein iPad mit externem Monitor nicht völlig ausreicht. Durch „windowed apps“ ist auch altbekanntes Arbeiten möglich, etwa links ein PDF offenhalten, rechts ein Formular zum Ausfüllen bearbeiten. Auch das Thema Apple Intelligence ist riesig. Wenn KI-Modelle lokal auf der Hardware laufen, eröffnet das Möglichkeiten für Automatisierung unter Wahrung des Datenschutzes. Die größte Herausforderung für die Skalierung ist Stabilität. Deshalb teste ich gerade intensiv die native App-Version mit Offline-Modus. Wenn das Internet mal weg ist, muss die Bäckerei weiterlaufen – sonst klingelt nachts ständig mein Telefon, weil die Bäcker nicht wiegen können. Das muss absolut ausfallsicher sein.

Julius, deine Backstube arbeitet fast vollständig mit iPads. Welche Rolle spielen diese Geräte für die Zuverlässigkeit und Verständlichkeit der digitalen Arbeitsabläufe?

Julius: Die Geräte sind einfach kinderleicht zu bedienen. Und: Es gibt kaum bessere Hardware, die Performance, Langlebigkeit und Robustheit so vereint. Ich habe mal ein Praktikum bei einem „Hidden Champion“ für Industriemaschinen gemacht. Dort musste man Industrie-PCs nutzen, die aber oft veraltet waren, bis sie zertifiziert und beim Kunden waren. Apple-Geräte sind Consumer-­Tech auf höchstem Niveau – sie sind schnell, modern und jeder weiß sofort, wie man sie bedient, weil fast jeder ein iPhone in der Tasche hat. Das spart uns extrem viel Schulungsaufwand.

Vinzenz, du berätst deinen Bruder auch bei IT-Fragen, rein über Kalibre hinaus. Wie nutzt die Backstube Apples Infrastruktur – etwa iCloud-Speicher, geteilte Ordner oder den Apple Business Manager – im Zusammenspiel mit deiner Software?

Vinzenz: Ich berate nicht nur, ich installiere und verwalte das auch. Wir nutzen den Apple Business Manager für die zentrale Verwaltung der iPads, aktuell noch in Kombination mit Jamf, wobei ich sehnsüchtig auf Apple Business Essentials in Deutschland warte. Jeder Mitarbeiter hat eine private iCloud, da Managed IDs leider noch kein „Wo ist?“ zulassen, was für uns wichtig ist. Die iCloud nutzen wir intensiv für die Ablage von Dokumenten und vor allem für Fotos zur Dokumentation. Kalibre selbst läuft getrennt davon, aber die Infrastruktur drumherum bildet das stabile Fundament, auf dem meine Software läuft.

Schlussfrage: Was lernst du, Vinzenz, als Softwareentwickler aus der Arbeit mit einem analogen Handwerk wie dem Brotbacken?

Vinzenz: Dass man am Ende des Tages – ob digital oder analog – ein „Produkt“ erschafft, das gepflegt werden muss, und man es auch jeden Tag aufs Neue ein klein wenig verbessern kann. Ich habe gelernt, Dinge nicht unnötig zu verkomplizieren. Software sollte sich an den analogen, handwerklichen Prozess anpassen und nicht umgekehrt. Früher musste man oft den Betrieb an die Software anpassen. Heute, auch dank leistungsfähiger Sprachmodelle, die beim Coden helfen, können wir hochindividuelle Software bauen, die dem Handwerk dient. Das ist die Zukunft: maßgeschneiderte digitale Werkzeuge für analoge Anwendungsbereiche.