Ändern Sie einfach in den Einstellungen von Mail.app unter Verfassen das E-Mail-Format von Formatierter Text auf Reiner Text. Damit sollten falsch dargestellte Texte der Vergangenheit angehören.
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Falls einer Nachricht doch einmal durch Fettgedrucktes oder unterstrichene Wörter Nachdruck verliehen werden soll, können Sie die Formatierung trotzdem vornehmen. Mail.app versichert sich dann kurz, ob Sie die Formatierung tatsächlich für diese eine Mail wieder aktivieren möchten.
